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お知らせ
2020/09/01 20:32
御銀のこだわり
極上のだし
昆布の一番出汁は温度・時間を決めています。
一番旨みの出る温度帯、時間を検証し、一回の
スープの仕込みで最低4時間かかります。
![](https://baseec-img-mng.akamaized.net/images/user/blog/1182801/blog/79b736fbdb865090608d355be2a1b338.jpg?imformat=generic&q=90&im=Resize,width=2048,type=downsize)
三日仕込みスープ
鳥取の地鶏ピヨのガラのみ使用しています。
掃除、血抜き、煮出し、雑味取り、などの
総工程で三日間かかります。
一回の仕込みで数人前しか取れません。
![](https://baseec-img-mng.akamaized.net/images/user/blog/1182801/blog/1fcf8b51d1b4e53ff5fb97c30f267c51.jpg?imformat=generic&q=90&im=Resize,width=2048,type=downsize)
一番旨みや食感が出る温度・時間で調理
当店の料理は調理前の下処理が全てです。
素材の50℃洗い、低温調理をはじめとした
素材へのアプローチ。
科学的に解明されている
「一番旨みや食感が出る温度・時間」などの
処理を施してからやっと「料理」が始まります。
![](https://baseec-img-mng.akamaized.net/images/user/blog/1182801/blog/2f6bd49e2d8358969823039a7956ab51.jpg?imformat=generic&q=90&im=Resize,width=2048,type=downsize)
究極の濾し器でクリアな出汁
かつお出汁を濾す際に「えーこす」と言う特殊な
濾し器を使います。
2019年時点で国内で現在2000器しか
製造されていません。
クリアで雑味をなくすために導入いたしました。
![](https://baseec-img-mng.akamaized.net/images/user/blog/1182801/blog/077e22b3ee6046ec97ba87e059ea0f2d.jpg?imformat=generic&q=90&im=Resize,width=2048,type=downsize)
4時間以上かけてゆっくりと
ベースとなるかつお、昆布の一番出汁は
温度・時間を決めています。
一番旨みの出る温度帯、時間を検証し、
一回のスープの仕込みで最低4時間かかります。
![](https://baseec-img-mng.akamaized.net/images/user/blog/1182801/blog/c2db4d7c073f7e35e1619ae27c0a182c.jpg?imformat=generic&q=90&im=Resize,width=2048,type=downsize)
食材は50℃洗い
国産骨付きもも肉のみ使用。
50度洗いをし、雑味をとり、カット。
可能な限り血管などを取り除き血抜き。
低温調理を施して一口目の食べる瞬間の
柔らかさにびっくりすると思います。
![](https://baseec-img-mng.akamaized.net/images/user/blog/1182801/blog/91749a0c602f6999c593459605fa12c4.jpg?imformat=generic&q=90&im=Resize,width=2048,type=downsize)
御銀の博多もつ鍋の特徴
博多もつ鍋は 大きなクセが無く、深いコクを
持ちながらもアッサリと食べることができ、
老若男女誰からも愛されています。
御銀の博多もつ鍋は ベースとなるかつお、
昆布の一番出汁は温度・時間を決めています。
一番旨みの出る温度帯、時間を検証し、
一回のスープの仕込みで最低4時間かけて
雑味の無いクリアな出汁をとっています。
その出汁は食べる前から香りが良くて〆まで
十分に楽しめるのが御銀のもつ鍋の特徴です。
![](https://baseec-img-mng.akamaized.net/images/user/blog/1182801/blog/1f1d8957a822dd195315254f940ffa3e.jpg?imformat=generic&q=90&im=Resize,width=2048,type=downsize)